Fatec Sertão Central inicia análise sensorial de doce feito com soro de leite

Pesquisadores do curso de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec (Fatec) Sertão Central iniciam neste mês as análises sensoriais de um doce desenvolvido à base de soro de leite. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos (CEP) da Universidade Regional do Cariri (Urca).

A pesquisa é orientada pela professora Doutora Sandra Maria Lopes dos Santos e desenvolvida pelos alunos Jemima Vieira Souza Nogueira, Jannyza Lima Feijó Alves, Cecilia Augusta Almeida e Kayky Henrique Lima, que são bolsistas da Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Funcap).

Segundo a professora Sandra, a autorização para a realização dos testes é uma etapa primordial para avaliar as diferentes formulações com humanos e, assim, chegar a uma que agrada os provadores. Ao todo, a análise será realizada com 120 pessoas.

“Quando produzimos um produto, é preciso fazer um estudo com consumidores a fim de avaliar sua aceitação ou rejeição. Para isso, eles são convidados a experimentar as amostras e informar o quanto gostaram ou desgostaram de sua aparência global, cor, aroma, sabor e textura. A pesquisa visa produzir o doce e avaliar sua qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. A partir daí, vamos definir qual o percentual de soro, utilizado em substituição ao leite, que as pessoas aceitam.”

Estima-se que, para cada um quilo de queijo coalho produzido no Sertão Central, sejam gerados 10 litros de soro de queijo. Pesquisa orientada pela professora Sandra Maria Lopes em 2022 verificou que muitos produtores (entre pequenos, médios e grandes) da região descartavam esse produto de forma indevida na natureza. Apenas um pequeno número o utilizava no enriquecimento de ração para suínos e na produção de requeijão. Embora acabe muitas vezes sendo descartado, o soro de leite possui alto valor nutricional.

Por isso, segundo a pesquisadora, outro objetivo do estudo atual é realizar um curso com produtores da agricultura familiar para compartilhar a fórmula do doce à base de soro de leite, de forma a evitar o desperdício dessa matéria-prima e a ser mais uma fonte de renda para esse público. Em seguida, o grupo também planeja testar o uso do derivado em sucos de frutas.

O projeto é co-orientado pelo professor mestre Cláudio Gonçalves Paulino e conta com a colaboração da professora mestra Geísa Almeida Damasceno e da laboratorista especialista da Fatec Sertão Central Francilda Rodrigues Guimarães.

A análise sensorial será realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da Fatec Sertão Central. Podem participar pessoas maiores de 18 anos que não tenham intolerância à lactose ou alergia a proteínas do leite. Mais informações pelo e-mail sandrasantos@centec.org.br. O projeto foi aprovado pelo CEP da Urca sob o parecer nº 6.694.421.